中華美食，博大精深。八大菜系，各有本事。唯獨(dú)徽菜不一樣，味道和形態(tài)有時(shí)顯得十分奇特，既臭又香，既腐又鮮。

徽菜的故事，還要從一條臭鱖魚(yú)說(shuō)起。

與臭魚(yú)爛蝦的味道不同，發(fā)酵過(guò)的鱖魚(yú)，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子里，要是沒(méi)有這種味道，那就顯得不夠地道了。

要從其中挑出最得人心的一家，扎根在瑤海區(qū)，從2017年至今已開(kāi)設(shè)16家直營(yíng)店的“木桶記臭鱖魚(yú)”必定榜上有名。

自然發(fā)酵，只為一口純正鮮活

臭鱖魚(yú)“臭”的關(guān)鍵在于腌制。

黃山的溫度、濕度更合適臭鱖魚(yú)的發(fā)酵過(guò)程，因而“木桶記”的臭鱖魚(yú)全部在黃山腌制而成，冷鏈運(yùn)送至合肥。

首先選用鮮活的桃花鱖，再用精鹽均勻涂抹做個(gè)“全身按摩”，使其充分入味。腌好后，一層一層放進(jìn)木桶里，壓上厚重的石頭，每天上下翻動(dòng)魚(yú)身，確保腌漬均勻。在時(shí)間的作用下，木桶中不斷發(fā)生著奇妙的化學(xué)反應(yīng)，食物的風(fēng)味和質(zhì)感也慢慢地發(fā)生變化。

整個(gè)制作過(guò)程中，除了新鮮的鱖魚(yú)、鹽，無(wú)其他的添加劑，自然發(fā)酵，這也是“木桶記”對(duì)鮮味的敬意。

化繁為簡(jiǎn)，成就地道臭鱖魚(yú)

從食材走上餐桌，“木桶記”臭鱖魚(yú)的制作過(guò)程也很是簡(jiǎn)單，大火入油鍋煸至兩面金黃，放入少許調(diào)料配以咸肉丁、冬筍丁、香菇丁等輔料，蓋上鍋蓋燒制15分鐘左右，即可上桌。

在烹飪過(guò)程中，大部分發(fā)酵的“臭味物質(zhì)”會(huì)揮發(fā)掉，細(xì)火烹調(diào)后反而鮮香無(wú)比；用筷子稍稍撥弄，魚(yú)肉就會(huì)呈現(xiàn)百葉狀或蒜瓣?duì)?，魚(yú)肉酥爛，極易脫骨，細(xì)細(xì)品味，齒間留香，令人難以忘懷。

“木桶記”這條“臭名昭著”的頭牌鱖魚(yú)，既是對(duì)中國(guó)人化腐朽為神奇的生活智慧的傳承，也是徽州人味覺(jué)記憶中的鄉(xiāng)愁。

就地取材，大山里食足徽味

從原料到烹飪環(huán)環(huán)相扣，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們每一步都嚴(yán)格把控，這樣的用心，體現(xiàn)在“木桶記”的每一道菜上。

除了最為有名的臭鱖魚(yú)外，徽式醬排骨、紅燒肉、刀板香、胡適一品鍋、火腿燉雷竹筍、舌尖上的毛豆腐......精工細(xì)作的菜多到數(shù)不盡，十分值得一試。

匠心做好菜,用心選食材！為了尋找最滿意的味道，“木桶記”的創(chuàng)始人在黃山尋遍田野、山間、川流，耗費(fèi)巨大人力和時(shí)間尋找靈感。多年來(lái)，“木桶記臭鱖魚(yú)”秉持初心，在合肥傳承著這一口經(jīng)典的徽味，獲得了無(wú)數(shù)食客的支持與陪伴。

同時(shí)，店內(nèi)白墻、灰瓦、馬頭墻等充滿徽式特色的建筑元素更是隨處可見(jiàn)，將徽菜世家的氣度體現(xiàn)得淋漓盡致。

注：瑤海區(qū)商務(wù)局供稿